admin @ 10-12 08:58:35   全部文章   0/104

java破解版民间手艺人|蔡俊的做醋人生-阳泉日报专题

民间手艺人|蔡俊的做醋人生-阳泉日报专题

在山西,几乎人人能吃醋,顿顿不离醋。在别的地方居家过日子,一瓶醋吃上几个月是极为正常的,但到了山西,可就不同了。山西人个个都是吃醋的好手,几乎到了一日三餐不离醋的地步,动不动就会“醋意大发”。可今天,我想和大家聊的却不是山西人如何如何爱吃醋,而是想讲一位坚守传统做醋工艺的老人的故事,他几十年如一日,亲手酿制本土醋,他的名字叫蔡俊。

蔡俊
蔡俊师傅的醋厂位于平定县东回镇的大山深处,是一排整洁的石头窑洞,大门上两个大大的醋字,醒目耀眼。往往还未走进制醋作坊的大门,一股酸甜醇香的气味就会迎面袭来。

蔡师傅的醋厂


手工醋作坊
粮食变成醋,是个奇妙的过程。蔡师傅的蒸房里,堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒,还得用水润料,经过泡胀,泡软之后才能入甄蒸熟。”高粱蒸好后,也才仅仅完成了它的第一步“蒸”的制作工艺,蔡师傅对这些看似繁琐的程序早已烂熟于心,丝毫也不显急躁,“急不得,每一步都不能马虎,都必须给够时间才行!”



翻动

制曲

观察
在发酵区,一口口大瓮摆了一地,醇香的酸味直往鼻子里钻。制醋工艺有两种,一种是固态发酵,一种是液态发酵。固态发酵虽然比液态发酵来得时间长、效率低,但生产出来的醋口感好,品质也好,因此,蔡师傅一直坚持用固态发酵工艺。
说话间,蔡师傅已把墙角一排瓮的盖子打开挨着翻拌,“这些是经过气蒸加热后拌过大曲的料,正在进行发酵。发酵时需要不断地翻动,保持空气和麸料的充分融和才能保证醋的品质。”蔡师傅拿起大铲子逐个在瓮中来回翻倒起来。忙完这几个缸后,蔡师傅又走到靠窗的一个大土炕上月赋情长,炕上是一口口的大锅。“别以为这是普通的炕,这些炕下面生着火加热阿勒邱,这是手工醋最精华的工艺部分——熏醋!也正是因为这古熏蒸法,才让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着,不一会儿工夫就汗流满面金娜允,“倒缸是最累人的活。”而像这样的倒缸要经过六次,一边倒,一边发酵完美微笑公式,从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色,一次比一次颜色深。最后,才能进入“淋”的工艺,新醋也就酿出来了。
看吧,醋虽然好吃徐湘涵,但制作过程却很复杂孙一萌,要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、装缸酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶。这么多道程序下来,才能吃到餐桌上的醋三阪亘,想想真是不容易。“只有时间充大唐酒徒裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色的醋汁,一副很享受的样子,特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托,味道浓郁、协调、细腻,真是酸醇香浓,令人回味无穷。

制作出醋

老两口

装醋

贴商标

集市卖醋
“我呀十八岁就开始做醋了,这一辈子就和醋打交道了乐朗乐读。”蔡师傅年已六十有余,和老伴朝夕吃住在醋厂里,也许是常年受醋的滋养,老两口脸色红润,身板硬朗,声音洪亮。
由于东回镇自古就有做醋的传统,上世纪六十年代,乡里便把拥有做醋手艺的人集中起来,办起了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业,专门做醋,蔡师傅就是在那个时候加入了做醋人的行列java破解版。慢慢地丁柳雁,在厂里跟着老师傅们熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。他记得“制曲”是最难掌握的一个工艺,“若发酵不好,所有的醋就都坏了。”当时,还请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺,蔡师傅虚心请教,把专家带来的教材亲手抄了下来,仔细琢磨,再加上实践中又特别用心,不久之后,蔡师傅制醋的技艺突飞猛进。
由于工作突出,又肯下功夫钻研,金容仙年纪轻轻的蔡师傅成了醋厂的厂长。在这个行业里摸打滚爬,从制作到管理赵小满,从经营到销售,小厂让他做得有声有色,做出来的醋,在当地百姓中很受欢迎。到了上世纪八十年代初,受市场冲击,加上做手工醋效率低、产量小,乡镇小厂的经营出现了困难,面临停产,蔡师傅舍不得醋厂倒闭,便拿出所有的积蓄,租下了场地与设备,自己经营。工人们走了,伙伴们散了,他还是咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备,还是坚持纯手工酿造,“这挺费脑筋,手工做的醋虽然口感好,但做醋收入高不了。”多方思量后,蔡师傅还是不想丢掉传统手工工艺,抱着再坚持试试看的心态继续经营,虽然所有的工序都需要自己一个人来完成,但只要一闻到那熟悉的味道,他总觉得特别舒服。
蔡师傅的醋,自己制作自己卖,每逢农村庙会、乡镇集市,他就早早地开上他装醋的小车出发了,“俺家想腌咸菜,这回多打点醋!”“过几天俺去北京的姑娘家,要带几壶家乡的醋。”每逢庙会、集市,乡亲们只要一看到蔡师傅的身影就争相围拢过来,有的直接拿整壶,有的用瓶零打。“还是咱东回的醋好吃,没有添加剂,吃着放心。”虽然忙得团团转,但蔡师傅脸上的笑容是幸福的。“有人也想来批发我的醋,但我不放心,他们拿回去指不定要兑水。”虽然生产的量小,又是亲自出来卖,但蔡师傅容不得自己醋的品质对不起乡亲们。
做了一辈子的醋,虽然整日劳累辛苦,但蔡师傅感觉自己很快乐,“很少生病,每天在醋坊里泡着,病菌早让醋杀死了。”身体虽然硬朗,但蔡师傅还是考虑到了将来,好在儿子也有意继承父业彭妙计,“年轻人有文化,学起来就是快。”儿子不但学会了父亲的做醋手艺,还订做了瓶、壶和商标,蔡师傅看到儿子这么用心,心里很高兴。但他要求儿子一定要坚守纯粮食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺,“坚持传统,不仅是对口味的执着,也代表着对自然加工方式的尊重。”


编 辑:田 杰
总校对:黄瓅琛
声明:个人分享转载朋友圈无需授权,其他媒体未经许可谢绝转载!
专题、深度、细致、可读是《阳泉日报专题》的追求。致力于冷静、全面调查思考新闻事件,以挖掘、透视本土文化为宗旨,更精粹、更深入、更专注!感谢您的关注!
 长按二维码关注我们吧!

返回顶部