java破解版民间手艺人｜蔡俊的做醋人生-阳泉日报专题
民间手艺人｜蔡俊的做醋人生-阳泉日报专题
在山西，几乎人人能吃醋，顿顿不离醋。在别的地方居家过日子，一瓶醋吃上几个月是极为正常的，但到了山西，可就不同了。山西人个个都是吃醋的好手，几乎到了一日三餐不离醋的地步，动不动就会“醋意大发”。可今天，我想和大家聊的却不是山西人如何如何爱吃醋，而是想讲一位坚守传统做醋工艺的老人的故事，他几十年如一日，亲手酿制本土醋，他的名字叫蔡俊。
蔡俊
蔡俊师傅的醋厂位于平定县东回镇的大山深处，是一排整洁的石头窑洞，大门上两个大大的醋字，醒目耀眼。往往还未走进制醋作坊的大门，一股酸甜醇香的气味就会迎面袭来。
蔡师傅的醋厂
手工醋作坊
粮食变成醋，是个奇妙的过程。蔡师傅的蒸房里，堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒，还得用水润料，经过泡胀，泡软之后才能入甄蒸熟。”高粱蒸好后，也才仅仅完成了它的第一步“蒸”的制作工艺，蔡师傅对这些看似繁琐的程序早已烂熟于心，丝毫也不显急躁，“急不得，每一步都不能马虎，都必须给够时间才行！”
闻
翻动
制曲
观察
在发酵区，一口口大瓮摆了一地，醇香的酸味直往鼻子里钻。制醋工艺有两种，一种是固态发酵，一种是液态发酵。固态发酵虽然比液态发酵来得时间长、效率低，但生产出来的醋口感好，品质也好，因此，蔡师傅一直坚持用固态发酵工艺。
说话间，蔡师傅已把墙角一排瓮的盖子打开挨着翻拌，“这些是经过气蒸加热后拌过大曲的料，正在进行发酵。发酵时需要不断地翻动，保持空气和麸料的充分融和才能保证醋的品质。”蔡师傅拿起大铲子逐个在瓮中来回翻倒起来。忙完这几个缸后，蔡师傅又走到靠窗的一个大土炕上月赋情长，炕上是一口口的大锅。“别以为这是普通的炕，这些炕下面生着火加热阿勒邱，这是手工醋最精华的工艺部分——熏醋！也正是因为这古熏蒸法，才让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着，不一会儿工夫就汗流满面金娜允，“倒缸是最累人的活。”而像这样的倒缸要经过六次，一边倒，一边发酵完美微笑公式，从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色，一次比一次颜色深。最后，才能进入“淋”的工艺，新醋也就酿出来了。
看吧，醋虽然好吃徐湘涵，但制作过程却很复杂孙一萌，要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、装缸酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶。这么多道程序下来，才能吃到餐桌上的醋三阪亘，想想真是不容易。“只有时间充大唐酒徒裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色的醋汁，一副很享受的样子，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，味道浓郁、协调、细腻，真是酸醇香浓，令人回味无穷。
制作出醋
老两口
装醋
贴商标
集市卖醋
“我呀十八岁就开始做醋了，这一辈子就和醋打交道了乐朗乐读。”蔡师傅年已六十有余，和老伴朝夕吃住在醋厂里，也许是常年受醋的滋养，老两口脸色红润，身板硬朗，声音洪亮。
由于东回镇自古就有做醋的传统，上世纪六十年代，乡里便把拥有做醋手艺的人集中起来，办起了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业，专门做醋，蔡师傅就是在那个时候加入了做醋人的行列java破解版。慢慢地丁柳雁，在厂里跟着老师傅们熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。他记得“制曲”是最难掌握的一个工艺，“若发酵不好，所有的醋就都坏了。”当时，还请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺，蔡师傅虚心请教，把专家带来的教材亲手抄了下来，仔细琢磨，再加上实践中又特别用心，不久之后，蔡师傅制醋的技艺突飞猛进。
由于工作突出，又肯下功夫钻研，金容仙年纪轻轻的蔡师傅成了醋厂的厂长。在这个行业里摸打滚爬，从制作到管理赵小满，从经营到销售，小厂让他做得有声有色，做出来的醋，在当地百姓中很受欢迎。到了上世纪八十年代初，受市场冲击，加上做手工醋效率低、产量小，乡镇小厂的经营出现了困难，面临停产，蔡师傅舍不得醋厂倒闭，便拿出所有的积蓄，租下了场地与设备，自己经营。工人们走了，伙伴们散了，他还是咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备，还是坚持纯手工酿造，“这挺费脑筋，手工做的醋虽然口感好，但做醋收入高不了。”多方思量后，蔡师傅还是不想丢掉传统手工工艺，抱着再坚持试试看的心态继续经营，虽然所有的工序都需要自己一个人来完成，但只要一闻到那熟悉的味道，他总觉得特别舒服。
蔡师傅的醋，自己制作自己卖，每逢农村庙会、乡镇集市，他就早早地开上他装醋的小车出发了，“俺家想腌咸菜，这回多打点醋！”“过几天俺去北京的姑娘家，要带几壶家乡的醋。”每逢庙会、集市，乡亲们只要一看到蔡师傅的身影就争相围拢过来，有的直接拿整壶，有的用瓶零打。“还是咱东回的醋好吃，没有添加剂，吃着放心。”虽然忙得团团转，但蔡师傅脸上的笑容是幸福的。“有人也想来批发我的醋，但我不放心，他们拿回去指不定要兑水。”虽然生产的量小，又是亲自出来卖，但蔡师傅容不得自己醋的品质对不起乡亲们。
做了一辈子的醋，虽然整日劳累辛苦，但蔡师傅感觉自己很快乐，“很少生病，每天在醋坊里泡着，病菌早让醋杀死了。”身体虽然硬朗，但蔡师傅还是考虑到了将来，好在儿子也有意继承父业彭妙计，“年轻人有文化，学起来就是快。”儿子不但学会了父亲的做醋手艺，还订做了瓶、壶和商标，蔡师傅看到儿子这么用心，心里很高兴。但他要求儿子一定要坚守纯粮食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺，“坚持传统，不仅是对口味的执着，也代表着对自然加工方式的尊重。”
编 辑：田 杰
总校对：黄瓅琛
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在山西，几乎人人能吃醋，顿顿不离醋。在别的地方居家过日子，一瓶醋吃上几个月是极为正常的，但到了山西，可就不同了。山西人个个都是吃醋的好手，几乎到了一日三餐不离醋的地步，动不动就会“醋意大发”。可今天，我想和大家聊的却不是山西人如何如何爱吃醋，而是想讲一位坚守传统做醋工艺的老人的故事，他几十年如一日，亲手酿制本土醋，他的名字叫蔡俊。
蔡俊
蔡俊师傅的醋厂位于平定县东回镇的大山深处，是一排整洁的石头窑洞，大门上两个大大的醋字，醒目耀眼。往往还未走进制醋作坊的大门，一股酸甜醇香的气味就会迎面袭来。
蔡师傅的醋厂
手工醋作坊
粮食变成醋，是个奇妙的过程。蔡师傅的蒸房里，堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒，还得用水润料，经过泡胀，泡软之后才能入甄蒸熟。”高粱蒸好后，也才仅仅完成了它的第一步“蒸”的制作工艺，蔡师傅对这些看似繁琐的程序早已烂熟于心，丝毫也不显急躁，“急不得，每一步都不能马虎，都必须给够时间才行！”
闻
翻动
制曲
观察
在发酵区，一口口大瓮摆了一地，醇香的酸味直往鼻子里钻。制醋工艺有两种，一种是固态发酵，一种是液态发酵。固态发酵虽然比液态发酵来得时间长、效率低，但生产出来的醋口感好，品质也好，因此，蔡师傅一直坚持用固态发酵工艺。
说话间，蔡师傅已把墙角一排瓮的盖子打开挨着翻拌，“这些是经过气蒸加热后拌过大曲的料，正在进行发酵。发酵时需要不断地翻动，保持空气和麸料的充分融和才能保证醋的品质。”蔡师傅拿起大铲子逐个在瓮中来回翻倒起来。忙完这几个缸后，蔡师傅又走到靠窗的一个大土炕上月赋情长，炕上是一口口的大锅。“别以为这是普通的炕，这些炕下面生着火加热阿勒邱，这是手工醋最精华的工艺部分——熏醋！也正是因为这古熏蒸法，才让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着，不一会儿工夫就汗流满面金娜允，“倒缸是最累人的活。”而像这样的倒缸要经过六次，一边倒，一边发酵完美微笑公式，从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色，一次比一次颜色深。最后，才能进入“淋”的工艺，新醋也就酿出来了。
看吧，醋虽然好吃徐湘涵，但制作过程却很复杂孙一萌，要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、装缸酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶。这么多道程序下来，才能吃到餐桌上的醋三阪亘，想想真是不容易。“只有时间充大唐酒徒裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色的醋汁，一副很享受的样子，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，味道浓郁、协调、细腻，真是酸醇香浓，令人回味无穷。
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“我呀十八岁就开始做醋了，这一辈子就和醋打交道了乐朗乐读。”蔡师傅年已六十有余，和老伴朝夕吃住在醋厂里，也许是常年受醋的滋养，老两口脸色红润，身板硬朗，声音洪亮。
由于东回镇自古就有做醋的传统，上世纪六十年代，乡里便把拥有做醋手艺的人集中起来，办起了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业，专门做醋，蔡师傅就是在那个时候加入了做醋人的行列java破解版。慢慢地丁柳雁，在厂里跟着老师傅们熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。他记得“制曲”是最难掌握的一个工艺，“若发酵不好，所有的醋就都坏了。”当时，还请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺，蔡师傅虚心请教，把专家带来的教材亲手抄了下来，仔细琢磨，再加上实践中又特别用心，不久之后，蔡师傅制醋的技艺突飞猛进。
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编 辑：田 杰
总校对：黄瓅琛
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