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烘焙入门原料认识丨淀粉-乐焙APP
在我们常用的原料里面黄佳琰，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别。就拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗？下面，我们就来说说这几种原料的区别。
淀粉、生粉和澄面
淀粉，其实是一个统称章丽厚身价，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。
在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀黄金猿藏宝图，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中人偶格斗，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。
还要再补充一点的盲嫂，就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，优瓦夏又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性黄贯其。
玉米淀粉
粘度:★★ 吸水性:★★★ 易老化:★★★★★
白色微带淡黄色的粉末。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸水性强，最高能达30%以上。纯度很高，家庭做菜可以用作挂浆勾芡，更多的是应用在医药方面，是制作葡萄糖的重要原料臧苗苗，而且在西药的片剂中是很重要的添加剂，很多药片成分中占很大比重都是玉米淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
绿豆淀粉
粘度:★★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
绿豆淀粉是最佳的淀粉，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后骷髅召唤师，沉淀而成的赵川个人资料。特点是：粘性足寻秦记连晋，吸水性高相佑一小，色洁白而有光泽。主要就是制作凉粉和粉丝。
马铃薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。同样也可以用在家庭做菜上，而且还可以做土豆粉丝，另外土豆淀粉是制作糯米纸的原料。
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
小麦淀粉
粘度:★ 吸水性:★★★★ 易老化:★★★★
小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
木薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★
木薯淀粉又叫菱粉。更适合做需要精调味道的食品，比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高，可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂一代骄马，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。viewsonic显示器
红薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★易老化:★★
色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏官路迢迢，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处蒙托克怪兽，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
在我们常用的原料里面黄佳琰，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别。就拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗？下面，我们就来说说这几种原料的区别。
淀粉、生粉和澄面
淀粉，其实是一个统称章丽厚身价，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。
在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀黄金猿藏宝图，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中人偶格斗，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。
还要再补充一点的盲嫂，就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，优瓦夏又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性黄贯其。
玉米淀粉
粘度:★★ 吸水性:★★★ 易老化:★★★★★
白色微带淡黄色的粉末。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸水性强，最高能达30%以上。纯度很高，家庭做菜可以用作挂浆勾芡，更多的是应用在医药方面，是制作葡萄糖的重要原料臧苗苗，而且在西药的片剂中是很重要的添加剂，很多药片成分中占很大比重都是玉米淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
绿豆淀粉
粘度:★★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
绿豆淀粉是最佳的淀粉，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后骷髅召唤师，沉淀而成的赵川个人资料。特点是：粘性足寻秦记连晋，吸水性高相佑一小，色洁白而有光泽。主要就是制作凉粉和粉丝。
马铃薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。同样也可以用在家庭做菜上，而且还可以做土豆粉丝，另外土豆淀粉是制作糯米纸的原料。
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
小麦淀粉
粘度:★ 吸水性:★★★★ 易老化:★★★★
小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
木薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★
木薯淀粉又叫菱粉。更适合做需要精调味道的食品，比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高，可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂一代骄马，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。viewsonic显示器
红薯淀粉
粘度:★★★★ 吸水性:★★易老化:★★
色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏官路迢迢，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处蒙托克怪兽，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。